A Palermo viene chiamata Arancina per la sua forma tonda ed il colore dorato che fanno pensare ad una arancia. In altre parti della Sicilia viene chiamata Arancino per la sua forma conica che rimanda alla forma del vulcano etna e come il vulcano sprigiona il vapore del condimento appena aperto.
Poiché nelle Ricette tradizionali è presente come costante l'uso dello zafferano, diversi autori ne hanno supposto una origine alto-medioevale, in particolare al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stato introdotto nell'isola l'usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne. L'invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.
una vera e propria festa dell'arancina. È possibile gustarle e trovarle in ogni bar e si preparano anche in moltissime case per coloro i quali preferiscono un prodotto genuino fatto in casa. Anche io ho preparato molte volte le arancine in casa in questo modo.
Per circa 20 arancine (quelle che non si friggono si possono congelare crude) uso:
- 1 kg. di riso roma,
- 500 gr. di carne macinata,
- 200 gr, di salsiccia,
- 1 concentrato di pomodoro,
- 7 dadi vegetali,
- 450 gr. di piselli,
- 4 uova,
- 1 panetto di burro,
- pangrattato q.b.,
- farina bianca q.b.,
- 2 l. di olio di semi,
- una tazza di salsa besciamella,
- 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini.
Cucino i piselli soffrigendo un pezzetto di cipolla in un filo d'olio, metto i piselli, acqua quanto basta a coprirli, sale e lascio cuocere. Poi preparo il ragù: soffriggo un pezzetto di cipolla in un filo d'olio, butto dentro la carne macinata e la salsiccia spellata, una spruzzata di vino, 200 gr, di concentrato di pomodoro, 400 gr. di acqua e mescolo fino ad amalgamare la carne con il pomodoro. Poi aggiungo un dado vegetale, due pizzichi di sale, un pizzico di zucchero e lascio cucinare coperto.
Nel frattempo metto su la pentola per il riso con 6 dadi vegetali. Appena si alza il bollore butto giu il riso e lascio cucinare circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
Appena cotto (uscitelo un po' al dente perchè impiegherà un po' a raffreddare continuando la cottura) scolatelo e lasciatelo raffreddare. Appena i piselli sono cotti versatene due mestoli nel ragù e lasciate cuocere ancora un po'. Il resto dei piselli potete congelarlo e conservarlo per altre preparazioni. Tutto è pronto e adesso viene il bello. La parte più difficile.
Allargate il riso in una pirofila ampia e conditelo con 3 uova intere ed 1 tuorlo, mezzo panetto di burro ammorbidito e abbondante grana grattuggiato ed impastate. Preparate un piatto con pangrattato ed una ciotola riempita con acqua fredda con due pugni di farina preparando una pastella fluida. Mettete un po' di riso nella mano, formando una mezza sfera concava, mettete un cucchiaio di ragù con piselli e coprite con altro riso formando una piccola palla. Passate nella pastella di acqua e farina e poi nel pangratatto. Non è difficile. Continuate così fino alla fine degli ingredienti.
